الجوز المجفف غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة، حيث يمثل حمض اللينوليك و-حمض اللينولينيك أكثر من 70% (جمعية الحبوب والزيوت الصينية، *إرشادات لتكنولوجيا تخزين المكسرات*، طبعة 2022). هذه الأحماض الدهنية نشطة كيميائيًا وتخضع بسهولة للأكسدة الذاتية-تحت ظروف الأكسجين والضوء ودرجة الحرارة المرتفعة، مما يؤدي إلى إنتاج جزيئات صغيرة متطايرة مثل الألدهيدات والكيتونات، مما يؤدي إلى رائحة زنخة. تظهر البيانات التجريبية أنه في بيئة درجة حرارة الغرفة التي تبلغ 25 درجة ورطوبة نسبية 60%، يظهر الجوز المجفف غير المغلق والمخزن لمدة 30 يومًا قيمة بيروكسيد (POV) تتجاوز الحد القياسي الوطني لسلامة الأغذية (0.25 مليمول/كجم)، كما يصل معدل اكتشاف "الرائحة الكريهة" إلى 100% في التقييم الحسي.
علاوة على ذلك، على الرغم من انخفاض محتوى الرطوبة في حبات الجوز إلى 4%-6%، إلا أنها ستظل تمتص الرطوبة ببطء إذا تجاوزت الرطوبة المحيطة 70%، مما يوفر الظروف الملائمة لنمو العفن (مثل Aspergillus flavus). ولذلك، فإن تثبيط الأكسدة وعزل الرطوبة هما المبادئ الأساسية للتخزين، بدلاً من مجرد متابعة "الجفاف".
