فقدان كبير للمياه-الفيتامينات القابلة للذوبان: تؤدي عملية التجفيف (خصوصًا التجفيف بدرجة حرارة عالية-) إلى تحلل جزئي أو أكسدة للمكونات القابلة للذوبان في الماء-مثل فيتامين C وفيتامين B. على سبيل المثال، تحتوي السبانخ الطازجة على ما يقرب من 28 ملجم من فيتامين C لكل 100 جرام، والتي قد تنخفض بنسبة 30٪ إلى 50٪ بعد التجفيف.
الاحتفاظ الجيد بالمعادن والألياف الغذائية: المعادن مثل الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم، وكذلك السليلوز، لها هياكل مستقرة ولا تتأثر إلى حد كبير بعد التجفيف، وتبقى مصادر فعالة للعناصر النزرة.
الفقدان الجزئي لمضادات الأكسدة: قد يتم تدمير مضادات الأكسدة مثل الكاروتينات والبوليفينول عن طريق درجات الحرارة المرتفعة والاتصال بالأكسجين، ولكن تقنية التجفيف -درجة حرارة التجميد- المنخفضة يمكن أن تقلل من هذا الفقد.