تحتفظ الخضروات المجففة بقيمتها الغذائية. تُعرف أيضًا باسم الخضروات المجففة، ويتم تحضيرها عن طريق غسل وتجفيف الخضروات الطازجة لإزالة معظم محتواها المائي. تحافظ هذه العملية على النكهة الأصلية والعناصر الغذائية للخضروات وتجعلها ملائمة للنقل. ومع ذلك، فإن تجفيف الخضار يؤدي حتماً إلى فقدان بعض الفيتامينات والمواد المغذية الأخرى.
يوصى بتجنب اختيار الخضار المجففة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء. علاوة على ذلك، يُنصح بعدم تناول الخضروات المجففة على المدى الطويل-؛ بدلا من ذلك، إعطاء الأولوية للخضروات الطازجة. نظرًا لفقد معظم العناصر الغذائية أثناء عملية التجفيف، فمن الأفضل تقليل استهلاكك للخضروات المجففة.